A jóhírű grúz konyha évezredes étkezési kultúrája nagyon gazdag, sok zöldség, sok zöldfűszer és diófélék jellemzik, kiválóak a boraik, kitűnőek a minden ételhez fogyasztott kenyereik. Asztalaikat roskadásig rakják finomabbnál finomabb ételekkel.
Az egyik legismertebb grúz ételkülönlegesség a csavart tésztabatyuba burkolt, fűszeres darált hús (eredetileg bárány és kecskehús keveréke), a hinkali, a hegyekben élő gruzinok étele. Kétféle változata van- a kalakuri, a városi, mely petrezselyemmel és korianderrel van fűszerezve, és a khevsuruli, amely a hegyi embereké és zöldfűszerek nélkül készül. A hinkali (khinkali) szóban a hangsúlyt az „a” betűre tesszük.
Főzés előtti állapotában lefagyasztható, egy tálcán, aztán egy nagy zacskóba rakható és amikor fel szeretnénk használni, akkor nagy fazékban sós vizet forralunk, kiolvasztás nélkül belerakjuk a hinkalit és 10-15 percig főzzük. Külsőben és ízében csak emlékeztet a raviolira vagy pelmennyire, de lényegesen nagyobb méretű és más a fűszerezése, formája. Néha úgy is nevezik, «большими пельменями» „nagy pelmenyi”-nek. Történelmi származási helyén csak forrón fogyasztják és csakis kézzel, semmiféle kés és villa nem szükséges hozzá.
Tehát ha Grúziában járunk és hinkalit szolgálnak fel nekünk vendéglátóink, akkor ezeket a helyi szokásokat vegyük figyelembe, nehogy kilógjunk a sorból!
![]() |
| Az egyik legjobb pillanat az, amikor először harapsz bele a hinkali tetejébe és azt a forró leveses húsos tésztát megízleled- fantasztikus! |
Hozzávalók:
A tésztához-
2 és ½ csésze liszt (kb. 1/2 csésze liszt kell a tészta alá hintéshez)
1 teáskanál só
1 bő csésze jéghideg víz (a liszt pont 2x annyi legyen, mint a víz- 2:1)
kevés olaj, hogy rugalmas legyen
(tojás nem kell!)
Összeállítjuk a tésztát, a jéghideg vízben elkeverjük a sót (!), legalább 10-15 percig gyúrjuk, hogy jól összeálljon, szereti a kezeket, ezért alaposak legyünk, minél tovább gyúrjuk, annál finomabb lesz :). Folpackkal letakarva pihenni hagyjuk a 15-20 percig a hűtőben, amíg a tölteléket előkészítjük. Ez a tészta 2 napig is eláll a hűtőben.
Másik, helyes arány, ha valaki inkább mérleget szeretne használni- 0,5 kg liszthez 250 ml jéghideg víz, 30 ml olaj, 1 teáskanál só. Töltelék: 0,5 kg marha-, 0,5 kg sertéshús, nyaka, 300 g hagyma, 1 tk só, 250 ml víz.
Töltelék:
350-450 g darált (régen késsel vágták apróra, ehhez fagyosabb húst és nagy, széles pengéjű éles kést használjunk) marhahús és disznóhús vegyesen
1 nagyobb vöröshagyma apróra vágva vagy lereszelve (a húsarányhoz 30 % hagyma megy, hogy lédús legyen)
1 csésze langyos víz, attól függ a mennyiség, mennyire lágy tölteléket szeretnénk (pelmenyi töltelékébe jéghideg vizet kell tenni!)
1-2 teáskanál őrölt bors
½ teáskanál őrölt kömény
½ teáskanál 1 teáskanál őrölt koriander vagy 2-3 evőkanál frissen vágott
só ízlés szerint
opcionálisan tehetünk hozzá ½-½ teáskanál fokhagymaport és őrölt fehér borsot
Egy nagyon puha, vizes hústölteléket kell kapnunk (tejföl sűrűségűt), hogy a tészta belsejében majd jó szaftos legyen. De ha úgy érezzük, hogy szükséges, adjunk hozzá még hideg vizet.
Főzővíz:
nagy fazék forró víz
só
2-3 babérlevél
Tálaláshoz:
vaj (eredetileg nem kell, )
frissen őrölt fekete bors
Így készült: Az összegyúrt tésztát kisebb diónyi adagokra osztotta, no de ki lehet nyújtani sodrófával 5 mm vastagra és pogácsaszaggatóval vagy nagyobb pohárral kiszaggatni, majd kistányérnyi, kb 12 cm (5 ") átmérőjű körökké nyújtani. Én lisztezett munkafelületen 2 mm-es körré nyújtottam egyesével a tésztát (nem kell előre kinyújtani mindet, amíg gyakorolunk, mert könnyen kiszárad a tészta), a közepébe helyeztem egy bő evőkanálnyi hústölteléket. A húst adagolás előtt mindig átkevertem, mert a víz néha megjelent az edény alján, a hús alatt.
Amíg készültek a hinkalik, addig odatettem a fazék vizet főni (sót, pár babérlevelet és friss fokhagyma szárat dobtam bele).
Ahhoz, hogy a megfelelő formára alakítsuk, kell egy kis kézügyesség- a tészta megemelt szélét kívül a jobb kezem hüvelyk és mutatóujjam közé vettem, ballal rásegítettem, és a középpont fölött harmonikaszerűen elkezdtem összecsípni, óramutató járásával egy irányba forgatva, körben haladva vele, miközben kis batyut formáztam. Hasonlít formájában a fügére, csak redőkkel. Sok kis redőnek kell lennie, 14-18 számszerileg, a legvégén a hajtogatásokat összecsíptem felfelé, a végét jól összenyomtam, kicsit megcsavartam az óramutató járásának irányában és megemeltem, hagytam lógni, állítólag így jobban összeragadnak a szélek. A szár felesleges részét letéptem. Késsel is levágható. Az elkészült batyukat jól alá lisztezett nyújtótáblára sorakoztattam. Tenyeremmel kicsit lelapítottam.
![]()
![]()
Nekem összesen 18 darab hinkalim lett, ezért 2 fazékban főztem ki. Előbb fakanállal megkevertem a vizet, nehogy leragadjanak a fazék aljába majd óvatosan az örvénylő forró vízbe engedtem őket, és 14-15 percet főztem közepes lángon, amíg feljött a tészta + 3-4 perc. Szűrőkanállal óvatosan kiemeltem őket és azonnal tálaltam. A gőzölgő hinkalikat frissen megborsoztam, az olvadó vajdarabkák körbe ölelték… Húúúú, de nagyon finom étel!!!!!!!! Mindenképpen próbálják ki!!!
Grúzia különböző régióiban más-más töltelékkel készítik a hinkalit. A legnépszerűbb a sertés-marha hús keverék, a hegyekben inkább a bárány. De töltik Imereti sajttal kevert túróval, gombával, csalánnal, tökkel, vagy burgonyapürével is. Azt olvastam a neten, hogy azerbajdzsánoknál bárány és hagymakeverékkel töltik, tálalásnál megszórják brindzával.
A hinkalit többnyire kézzel eszik, hogy a finom zaftja kárba ne vesszen! A villa kiszúrja a tésztát és a finom, fűszeres húslé kifolyik. Egyik kézzel megemelik a száránál fogva (amit meghagynak), a másik kézzel alátámasztják és a felső részébe oldalról beleharapnak, kiszippantva a húslét. Egyszerre harapdálják a tésztát és húst. A legvégén össze lehet számolni a kis szárakat, farkincákat, hány hinkalit sikerült elfogyasztani :) Ez a rész a vastagsága miatt nem érkezik átfőni, ezért főzés előtt le lehet tépni, vágni.
Maradék másnapi melegítése- semmiképpen sem mikróban ajánlanám, hanem egy serpenyőben vajon enyhén átpirítjuk az alját, az edényt lefedjük közben, hogy a hinkalik teteje is átmelegedjen a keletkezett gőzben. Mennyei finom!
ÉRDEKESSÉG
Két egyforma kört nyújtottam. Az egyiket négyrét hajtottam és a közepénél levágtam egy fél centis darab tésztát, kihajtottam, egymásra helyeztem a tészta lapokat és a széleit lenyomkodtam az ujjaimmal.
A lyukas korong alulra került. A közepére tettem 1 evőkanál előkészített, fűszeres darált húst.
A tészta széleit összecsippentve batyut formáztam, majd megfordítottam felülről alulra és a közepén lyukas tésztát kívülre húzva, kifordítottam a csomagot.
A kehelyforma aljába megint egy evőkanál hústöltelék került és a fent leírt módon redőbe szedtem a tésztát fölötte. Megtekertem a zsákom végét, letéptem a felesleges tésztát. Kis tömzsi hóemberkét kaptam eredményül :)
Így nézett ki az elkészített emeletes hinkali, 2 darabot készítettem:
vicuska13.blogspot.hu
